Teig schön lange ruhen lassen

Wallenstein-Backmanufaktur produziert im Marienpark

Gemeinsam hieven zwei Mitarbeiter die schwere Teigmasse auf den Tisch. Diese wird sogleich per Hand in gleich große Portionen geteilt. Danach geht’s ab in den Ofen. Pitas sollen es werden, Fladenbrote aus Hefeteig. In der noch jungen Backmanufaktur Wallenstein werden Backwaren für Abnehmer in Berlin und Brandenburg produziert.

Gegründet wurde das Unternehmen 2016 aus einer Burgerkette heraus. Ein altes Backsteingebäude im Marienpark dient als Produktionsstätte. 15 Mitarbeiter gehören zum Team. 6000 Brote und Brötchen werden täglich produziert, und das alles in Handarbeit. „Die Kapazität reicht für eine Million Burgerbrötchen im Monat, doch die schöpfen wir bisher noch nicht aus“, sagt Geschäftsführer Christoph Wulf und liefert damit ein gutes Stichwort.

Burgerbrötchen sind die Spezialität von Wallenstein. Bestellt werden sie von Kunden in Berlin und Brandenburg, darunter die Mercedes-Benz-Arena, das Hard Rock Café am Kurfürstendamm und der Freizeitpark Tropical Islands. Immer wieder werden neue Rezepte ausprobiert oder auf Kundenwunsch hin angepasst. Ein besonderer Hingucker sind auch die schwarzen Burgerbrötchen. Sie werden mit Sepia-Tinte von Tintenfischen gefärbt und allein schon aufgrund ihres außergewöhnlichen Aussehens gern bestellt. „Burgerbrötchen vernünftig zu machen, fällt vielen Bäckern schwer, auch weil sie industriell fertigen. Wir dagegen wollen den Teig ruhen lassen“; erklärt Christoph Wulf.

Um die Qualität kümmert sich unter anderem Dragana Cucuk. Die studierte Lebensmitteltechnologin ist als Produktionsleiterin seit August 2017 im Unternehmen. „Ich kontrolliere die Zutaten, prüfe die Temperaturen für die Gärung und mache und probiere den Teig auch selbst“, erklärt sie ihre Aufgaben. Dazu schreibt sie neue Rezepte, die sie in der Backstube testet. „Ich muss immer etwas Neues machen und die Freiheit habe ich hier“, sagt Cucuk und wirft dabei einen prüfenden Blick in den Ofen. Gleich daneben stapelt ihr Kollege Dustin (22) die Bleche mit der nächsten Ladung. Sein Arbeitstag beginnt in der Regel um 7.30 Uhr. Dann werden Schuhüberzieher, Kittel und Haarnetz angezogen und die Hände desinfiziert. Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss hohe Hygienestandards einhalten. Bartträger und Personen mit Piercings müssen darüber hinaus einen Mundschutz tragen. An die hohe Lufttemperatur in der Backstube hat sich der junge Bäcker gewöhnt, wie er sagt. Abkühlung bringt ein kurzer Gang in die Kühlkammer. Dort werden die Waren vor der Auslieferung bei bis zu minus 20 Grad gelagert.

Die Zutaten für seine Brote und Brötchen bezieht Wallenstein größtenteils aus der Region, wie Christoph Wulf erzählt. Besonders stolz ist er auf das Roggenbrot. "Es besteht zu 100 Prozent aus Roggen.“ Daher auch sein Spitzname „Rainer Roggen“. Zwar wird vornehmlich für Einzel- und Großkunden produziert. Einen Werksverkauf gibt es trotzdem montags bis freitags von 8 bis 11 Uhr, Im Marienpark 31. Weitere Informationen unter www.wallenstein-backmanufaktur.de/index.php.