Ein gesunder, ressourcenschonender Speiseplan:

Das Johannesstift und das Krankenhaus Waldfriede kochen Planetary Health Menüs für Krankenhäuser

Die Verköstigung gab es am Ende des Termins. Aufgetischt wurden ein indisches Curry mit Romanesco, Spinatknödel in einem Tomaten-Kürbis Ragout, ein Ratatouille, bestehend aus Backkartoffeln, Rosmarin und Sauerrahm sowie eine Bolognese aus Belugalinsen, verfeinert mit getrockneten Tomaten und Zucchini.

Die erste Gemeinsamkeit der Gerichte: Alle sind vegetarisch oder vegan. Die zweite: Sie finden sich inzwischen auf dem Speiseplan mehrerer Krankenhäuser in Berlin und darüber hinaus. Zubereitet werden sie in „Pauls Kitchen“, einer Großküche, betrieben von der Johannesstift Diakonie Services, die sich in einem Gebäude im Spandauer Südhafen befindet. Beluga-Bolognese oder Backkartoffel-Ratatouille sind Teil der Produktlinie „Plenetary Health Menüs“, die gemeinsam mit dem Krankenhaus Waldfriede in Zehlendorf entwickelt wurde. Sie soll für gesundes und leckeres Essen stehen, was auch einer schnellen Genesung der Patientinnen und Patienten zugutekomme.

Gleichzeitig geht es um einen nachhaltigen und ressourcenschonenden Speiseplan, also um weniger tierische Produkte. Nur noch einmal in der Woche gebe es bei den Planetary Health-Angeboten ein Menü mit Fleisch, an zwei Tagen Fisch, erläuterte Janina Briese, die Bereichsleiterin Catering bei der Johannesstift Diakonie. Auch der Verbrauch von Eiern oder Milch wurde reduziert. Für Janina Briese knüpfen diese Vorgaben an einstige, aber zwischenzeitlich eher vergesse Traditionen an. „Unsere Großeltern kannten das noch von früher. Fleisch war damals ein Privileg. Da müssen wir wieder hinkommen“.

Basis für die Planetary Health-Gerichte ist der sogenannte Planetary Health Diet, der 2019 von 37 internationalen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern aus verschiedenen Disziplinen erstellt wurde. Vor allem Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst und pflanzliche Produkte stehen auf dem Speiseplan. Neben den tierischen Zutaten wird auch Zucker deutlich reduziert. Der Rückgriff auf möglichst regional erzeugte Lebensmittel ist ebenfalls Teil des Konzepts. Auch bestimmte Zielmarken wurden gesetzt. Der Durchschnittsdeutsche esse derzeit 145 Gramm Fleisch pro Tag, erklärte Janina Briese. In der Johannesstift Diakonieküche liege der Wert bereits bei 104 Gramm pro Person und Tag. Ende dieses Jahres sollen es nur noch 85 Gramm sein.

Auch die Praxis wird vorgeführt. Die Großküche ist ziemlich groß, auch wenn in diesem Moment nur wenige Menschen dort arbeiten. Küchenchef Patrick Burrichter rührt in einem riesigen Bottich, in dem unter anderem Paprika, Tomaten, Auberginen oder Zucchini garen. Es ist das Planetary Health-Angebot für den kommenden Tag. Der Inhalt seines Gefäßes reicht für ungefähr 400 Portionen. Nebenan gießt Mitarbeiter Sebastian Nowak Kräuter in mehrere große Behältnisse mit Quarkmasse. Der dadurch entstehende Kräuterquark ist für rund 1000 Konsumenten gedacht.

Nebenan wird in einer ebenfalls sehr geräumigen Halle das Abendessen hergerichtet. Vorwiegend Frauen packen Brot und Beilagen in entsprechende Behältnisse. Wenige Stunden später werden sie in rund 50 Krankenhäusern und Seniorenwohnheimen aufgetischt. Pro Jahr ergibt das rund 1,5 Millionen Essen.

Nicht alle Kunden nutzen Planetary Health, deshalb wird in Pauls Kitchen auch weiter klassisch gekocht. Zu den Abnehmern der neuen Produktlinie gehören neben dem Krankenhaus Waldfriede zum Beispiel das Evangelische Waldkrankenhaus Spandau oder das Martin-Luther-Krankenhaus im Grunewald. Wo es Auswahlmöglichkeiten gebe, würde sich ungefähr die Hälfte der Patienten für Planetary Health entscheiden, sagt Janina Briese. Der Preis für die Zutaten pro Portion liege bei vier bis fünf Euro, er sei damit nicht höher als bei den konventionellen.

Das ganze Projekt setzt auf Nachhaltigkeit. Neben dem Reduzieren von Fleisch und dem regionalen Schwerpunkt, werden energetischen Aktivitäten, wie Photovoltaik auf dem Dach und demnächst einer Biogasanlage auf dem Gelände herausgestellt. Zusammengenommen sorge das für eine CO2-Einsparung von 500 000 Kilogramm und 40 Prozent weniger Energieverbrauch pro Jahr. Die Biogasanlage soll dann auch mit den Essensresten aus den Kliniken gespeist werden.

Bleibt noch die Frage nach dem Geschmack. Romanesco-Curry, Tomaten-Kürbis-Ragout und die anderen Kreationen waren lecker, sättigend, auch Fleischesser hatten nicht das Gefühl, dass etwas gefehlt hat. Vor allem entsprachen sie nicht dem Klischee von Krankenhauskost.