Gelbe Köstlichkeiten: Quitten kommen aus Schattendasein heraus

Gegenwärtig leuchten die gelben Quittenfrüchte in Gärten und an manchen Wegrändern. Die im Frühjahr weißblühenden Bäume tragen im Herbst viele leuchtend hellgelbe Früchte.

Zu Unrecht fristeten Quitten lange ein Dasein im Schatten von Äpfeln und Birnen. Das mag daran liegen, dass ihre Verarbeitung nicht ganz einfach ist. Auch sind sie im rohen Zustand nicht essbar. Sie sind sehr hart, schmecken holzig und wegen ihres hohen Gehalts an Gerbstoffen auch ziemlich bitter.

Quitten eignen sich hervorragend zum Kochen, speziell von Saft, Marmeladen, Gelees, Kompott und Dörrobst und sind auch wegen ihrer starken Heilkraft beliebt. Die Früchte selbst enthalten viel Vitamin C, Kalzium, Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan und Fluor, aber auch viel Pektin und Schleimstoffe.

Doch bevor es an die Verarbeitung der harten Köstlichkeiten geht, muss der bittere und pelzige Flaum auf der Oberfläche abgerieben werden. Das gelingt mit einem groben Tuch recht einfach. Danach können die Quitten geschält oder auch mit Schale zu Kompott, Saft, Gelee, Likör, Marmelade oder manch anderen Leckereien verarbeitet werden. Im Schnellkoch- oder Dampfdrucktopf werden sie etwa 20 bis 30 Minuten vorgegart.

Auch die zahlreichen Quittenkerne können verwendet werden. Einen Esslöffel voll Kerne (unzerkleinert) mit der achtfachen Menge Wasser angesetzt, ergibt einen Quittenschleim. Innerlich angewendet hilft er beispielsweise bei Halsschmerzen, Husten und Verdauungsbeschwerden und hat eine leicht abführende Wirkung. Äußerlich angewendet verspricht er Linderung bei Sonnenbrand, rissiger Haut, aufgesprungenen Lippen, Wundliegen und Hämorrhoiden.

Mit dem Saft der Frucht lassen sich leichte Entzündungen im Mund- und Rachenraum lindern. Auch bei Darmstörungen kann der Saft nützlich sein.

Rezeptvorschläge

Für einen Schlehensaft den pelzigen Flaum von zwei Kilogramm Quitten abreiben, entkernen und in Scheiben schneiden. Fruchtstücke, 500 Gramm Zucker, Saft von zwei Zitronen, fünf Nelken, Mark von einer Vanillienschote, zwei Liter Wasser in einen Schnellkochtopf füllen und zum Kochen bringen. Danach den Deckel schließen und 30 Minuten kochen lassen (im normalen Topf braucht es bei kleiner Hitze etwa zwei Stunden). Nach dem Abdampfen die Quitten durch ein Sieb streichen und den Saft nochmals aufkochen. Sollte der Saft zu sauer sein, kann mit Honig nachgesüßt werden. Anschließend bis zum Rand in heiß ausgespülte Flaschen mit Schraub- oder Bügelverschluss füllen und luftdicht verschließen.

Für eine köstliche Quittenmarmelade werden 500 Gramm in Stücke geschnittene Früchte mit den Schalen von drei unbehandelten Zitronen gar gekocht und anschließend mit dem Zitronensaft und je einer Prise Zimt und Ingwer abgeschmeckt. Danach die Quitten herausheben, pürieren, und wieder in den Topf hineingeben. Der Menge entsprechend Gelierzucker dazu geben und ein paar Minuten köcheln lassen. Wie bei der Saftherstellung wiederholt sich anschließend das Prozedere: die Masse in heiße Gläser füllen und luftdicht verschließen. rid