Koch-Azubis aus dem OSZ experimentierten praxisnah

Klimafreundliche Speisen für ein Café

Wie könnte ein klimafreundliches Gericht aussehen? Aus welchen Zutaten müsste es bestehen? Und wie wird es schmecken? Diesen Fragen ging die Klasse 383b aus dem OSZ Gastgewerbe (Brillat-Savarin-Schule) an der Buschallee in den vergangenen Monaten nach, in Kooperation mit dem Projekt Prima Klima in Weißensee.

In der Klasse werden Koch-Auszubildende im 1. Lehrjahr unterrichtet, die ihre Lehrstellen in renommierten Berliner Hotels und Restaurants haben. Dort absolvieren sie ihre praktische Ausbildung, aber die theoretische erfolgt zentral am OSZ. Unter Anleitung ihrer Lehrerin Annette Voigt setzten sie sich zunächst mit der Frage auseinander: Was ist eigentlich unter einem klimafreundlichen Gericht zu verstehen?

„Wir haben uns auf unterschiedliche Kriterien verständigt“, sagt Koch-Azubi Titus Rieming. „Die Produkte für so ein Gericht sollten aus der Region stammen. Und es sollten saisonale Produkte sein. Weiterhin sollte für die Herstellung möglichst wenig Energie aufgewendet werden.“ Es stellte sich heraus, dass vegane Gerichte zuzubereiten waren.

Was schmeckt den Stammgästen?

Ziel des Projektes in Zusammenarbeit mit Prima Klima in Weißensee war es, ein klimafreundliches Gericht zu entwickeln, dass dann auch wirklich in einem Café oder Bistro in Weißensee ins Angebot übernommen wird. Auf der Suche nach einer geeigneten Gaststätte kam Annette Voigt mit dem Café Friedas Glück an der Lindenallee 55/Ecke Bizetstraße ins Gespräch. „Hier war man unserer Idee gegenüber sehr aufgeschlossen“, berichtet die Lehrerin.

Die Azubis recherchierten, was dort von den Gästen gern gegessen wird. Außerdem wurden die Händler und Märkte besucht, von denen das Café normalerweise seine Produkte bezieht. Schließlich sollten die Zutaten für das klimafreundliche Gericht ja auch dort ohne zusätzlichen Aufwand für die Betreiber erhältlich sein.

Nach Jahreszeit anpassbar

Letztlich kreierten die Azubis drei Speisen, die mit minimalem Geräteeinsatz und relativ einfach anzurichten sind: ein Couscous-Salat mit grünem Pesto, Gurke und Apfel, eine Quiche mit Produkten, die jahreszeitlich angepasst werden können sowie Energiebällchen, die wie Müsli-Riegel schmecken, aber in Kugelform gebracht sind.

Die Zutaten-, Mengen- und Preiskalkulation sowie der Arbeitsablauf wurden für die Zubereitung in einer Excel-Tabelle als Handout von den Schülern gleich mitentwickelt. Nun sollen alle drei Speisen im Friedas Glück getestet werden, ehe die Entscheidung fällt, was wirklich auf Dauer angeboten wird.

Jens Herrmann von Prima Klima in Weißensee freut sich: „Ich finde es gut, dass in diesem praxisorientierten Projekt mit den Auszubildenden sogar gleich drei klimafreundliche Speisen herausgekommen sind.“ Seine Hoffnung ist, dass dieses Projekt vielleicht Schule macht.

Mehr zu Prima Klima in Weißensee ist auf https://primaklimaweissensee.de zu erfahren.