Carpaccio schmeckt auch vegetarisch

Gekühltes, rohes Rindfleisch mit einer kalten, dickflüssigen Soße aus Mayonnaise, Worcestersoße, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Milch. So sieht die Urform des Carpaccio aus.

Heute steht der Begriff Carpaccio als Synonym für die Zubereitungsart, für die Grundidee: "Man konzentriert sich immer auf sehr wenige, frische Basiszutaten mit hervorragender Qualität", erläutert Gabriele Kunkel, Kochbuchautorin aus Hannover. Diese werden hauchdünn geschnitten und mariniert, egal ob Fleisch, Gemüse oder Fisch.Unter den Fleisch-Carpaccios sind solche mit Rindfleisch vertreten. Daneben hat sich zartes Kalbfleisch einen Platz erobert. Rino Fratesi vom "Ristorante La Grappa" in Essen schätzt aber auch Bisonfilet mit weißem Trüffel. Die Liste der Fisch-Carpaccios führt roher Thunfisch an. Daneben ist von der Lachsforelle über Steinbutt und Schwertfisch bis zu Hummer und gegartem Tintenfisch viel geeignet, was frisch aus dem Wasser kommt.

Die meisten Gemüse können roh oder gegart zu Carpaccio verarbeitet werden. "Artischocken, Kartoffeln und Auberginen dürfen nicht roh verzehrt werden, sondern müssen kurz erhitzt werden", sagt Marketa Schellenberg vom Vegetarierbund Deutschland. Wer es nicht so ganz puristisch mag, der kann auch zwei oder gar mehr Basiszutaten kombinieren. "Eine gute Regel ist, Gemüsesorten zu wählen, die zur selben Zeit reif werden - Spargel und Erdbeere, Paprika und Zucchini, Kürbis und Möhre oder Petersilienwurzel." Carpaccio lebt von der Qualität und der Frische der Zutaten. "Es darf höchstens zehn Minuten vor dem Verzehr zubereitet werden", lautet das Credo von Küchenchef Fratesi. "Sonst werden die zarten Scheiben zu trocken." Bei sommerlicher Hitze kommt hinzu: Mit rohem Fleisch oder Fisch ist höchste Vorsicht geboten, damit sich keine Salmonellen einschleichen.

Der erste Schritt der Zubereitung ist das hauchdünne Schneiden und Drapieren der Basiszutat. Dann kommt die Marinade. Sie richtet sich vorrangig nach der Hauptzutat. Ein Allrounder ist eine Essig-Öl-Vinaigrette. Auch unter den cremigen Marinaden gibt es leichte Vertreter.

Küchenchef Fratesi setzt auf Marinaden mit Gemüse und Mascarpone: Sein Zucchini-Carpaccio wird mit Steinpilzmousse angerichtet, das Lammrücken-Carpaccio mit Auberginenmousse. Für manch ein Topping muss das Schneidegerät nochmals ran. "Der Klassiker ist fein gehobelter Parmesan. Aber man kann auch Pecorino oder andere Hartkäse ausprobieren", schlägt Kunkel vor.