Das Gebäck war einst eine Fastenspeise

In vielen Familien darf zu Weihnachten ein Christstollen nicht fehlen. Das Gebäck hat eine lange Geschichte - und war anfangs nicht so gehaltvoll wie heute.

"Ursprünglich war es ein mittelalterliches Fastengebäck nur aus Mehl, Wasser und Hefe", erzählt Henry Mueller, Obermeister der Dresdner Bäckerinnung und Chef des Schutzverbands Dresdner Stollen. Erst seit 1491 darf Butter hinein. Ein Privileg, das die Dresdner Bäcker der Überlieferung nach mit Hilfe ihrer Landesherren von Papst Innozenz VIII. erhielten.

Einige Jahre später begründet der Verkauf von "Christbrote uff Weihnachten" auf dem Striezelmarkt der sächsischen Hauptstadt die Tradition des weihnachtlichen Klassikers. Zu dessen Fans zählte auch Kurfürst August der Starke: Der barocke Herrscher ließ sich 1730 ein 1,8 Tonnen schweres Riesenexemplar backen.

Dresdner Stollen darf sich seit der Wende nur nennen, was in der Stadt und ihrer unmittelbaren Umgebung aus dem Ofen kommt. Andernorts haben sich Namensvettern wie Butterstollen, Traditionsstollen oder schlicht Christstollen eingebürgert.

An Zutaten sind Sultaninen oder in Rum angesetzte Rosinen, Butter, Zucker, Mandeln und Zitronat überliefert. "Die vorsichtige Zugabe von bitteren Mandeln bewirkt den Marzipangeschmack, Zucker und Sultaninen sorgen für natürliche Konservierung", erläutert Mueller das Zusammenspiel. Außerhalb von Muellers Heimatstadt tüfteln Bäcker ihre eigenen Rezepturen aus. "Statt Rosinen kommen manchmal auch Kirschen, Datteln oder Aprikosenstückchen hinein, statt Zucker auch mal Honig vom heimischen Imker, statt Rum ein regionaler Obstbrand", sagt Bernd Kütscher von der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim.

Damit das Gebäck gelingt, wird zunächst die Butter unter Mehl und Hefe geknetet. Danach kommen das Früchte-Mandel-Gemisch sowie Gewürze wie Vanille hinzu. Der ausgerollte Teig wird übergeschlagen - so entsteht die für einen Stollen typische Erhebung. Gebacken wird der Teig entweder auf dem Blech oder in einer speziellen Form. Bis zum Verzehr darf der Stollen einige Wochen ruhen. So können die Zutaten zu einer harmonischen Geschmackskomposition reifen.

Zum Schluss wird der Stollen mit Puderzucker bestreut - der weiße Überzug und die längliche Form versinnbildlichen der Legende nach das gewindelte Jesuskind. Davon leitet sich auch die Bezeichnung "Christstollen" ab. Ob es "der Stollen" oder "die Stolle" heißt, ist wohl eine Frage der Region.