Die leckere Vielfalt der Brötchen

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts galten Brötchen als Luxusartikel, da die Herstellung sehr langwierig und aufwendig war. Heute werden die leckeren Backwaren mit vielen technischen Hilfsmitteln hergestellt. Die Vielzahl der Brötchensorten macht die Wahl zur Qual.

Die Vielfalt beginnt schon beim Namen. So wird das bei uns als Schrippe bekannte Weizenbrötchen in Bayern, Österreich und Mitteldeutschland als Semmel (lateinisch: simila = Weizenmehl) bezeichnet. In Baden-Württemberg, der Pfalz und Südhessen kennt man es als Weckle oder Wecken. In der Schweiz sagt man Weggli oder Weggen und in Schleswig-Holstein, Hamburg und dem nordwestlichen Niedersachsen Rundstück dazu. Als Kipf, Kipfle oder Stella ist das Weizenbrötchen in Franken bekannt.Zahlreichen Varianten zieren den Frühstückstisch, hier eine kleine Auswahl an Backwaren, die aus Brötchenteig oder ähnlichen Teig hergestellt werden:

• Kaisersemmel: Sie besteht aus Weißbrotteig mit langer Teigführung, ist rund geformt und weist auf der Oberseite ein typisches fünfteiliges Spiralmuster auf.
• Schrippe: Die gibt es in Berlin, Teilen Brandenburgs, Frankens und auf Sylt. Die Schrippe ist länglich und hat einen tiefen Schlitz in Längsrichtung auf der Oberseite. Dadurch bekommt sie mehr Kruste und gart gleichmäßig durch.
• Knauzen: Ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl, wie es im oberschwäbischen Biberach noch in Handarbeit hergestellt wird.
• Knüppel: Länglich geformtes, eingeschlagenes Brötchen mit einem Anteil von Milch und Schmalz im Teig.
• Laugenwecken: Vor allem im süddeutschen Raum wird dieses Frühstücksgebäck vor dem Backen mit einer Natriumhydroxidlösung (Natronlauge) benetzt. So ergibt sich der typische Geschmack und die glänzende, dunkelbraune Farbe. Laugenwecken sind meist kreuzförmig eingeschnitten und mit grobem Salz betreut.
• Röggelchen: Aus einem Weizen-Roggen-Mischmehl gebackenes Doppelbrötchen, als Halver Hahn mit Gouda vor allem in nordwestdeutschen Gaststätten im Angebot.
• Schusterjunge: Ein aus einem Weizen-Roggen-Mischmehl gebackenes Brötchen, mit dunkelbrauner Farbe und einem weichen Biss.
• Semmel: Die aus zwei zusammengefügten, kleinen Brötchen bilden eine bauchige Doppelsemmel.
• Wasserweck: Diese Wecken gibt es in Frankfurt am Main, hergestellt aus Mehl, Salz, Wasser und Malz, das beim Backen zu einer kräftigen Bräunung führt.