Die Säure mit dem gewissen Etwas

Essig gibt einem Gericht manchmal den entscheidenden Pfiff. Hobbyköche finden im Supermarkt oder in Feinkostläden eine große Auswahl: Es gibt Weinessige, Balsamessige und Fruchtessige.

Weinessig besteht aus Wein, italienischer Aceto Balsamico ist ein mit Traubenmost verdünnter Weinessig. "Der Rohstoff wird immer mitgenannt", sagt Gerhard Weber vom Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel (Kulinaria) in Bonn. "Vom Gesetz her ist es eine alkoholische Flüssigkeit, die natürlich zu Essig vergärt", erläutert Weber.

Apfelessig ist ein in vielen Teilen Deutschlands typischer Fruchtessig. Chemisch gesehen kann er durch zwei Prozesse entstehen: zum einen durch Gärung von Apfelwein, erläutert Haase-Aschoff. "Dabei bleibt das Gärungsaroma erhalten." Alternativ kann dem Essig auch ein Fruchtaroma zugesetzt werden - was im Apfelessig wirklich drinsteckt, steht im Zutatenverzeichnis. In Weinessig kann noch 0,5 Volumenprozent Restalkohol enthalten sein.

Das wohl bekannteste Gericht mit Essig als Hauptzutat ist der Sauerbraten. In Franken sind Blaue Zipfel seit jeher eine Spezialität: Bratwürste, eingelegt im essigsauren Sud, laufen bläulich an. Was früher der Haltbarkeit diente, nützt heute dem Geschmack: "Mit Essig entstehen Geschmäcker, die es so nicht gibt oder die man so nicht kennt", erklärt Jürgen Koch, Sternekoch im Hotel "Laurentius" in Weikersheim (Baden-Württemberg).

Grundsätzlich machen sich süße Fruchtweinessige aus Holunder, Birnen oder Quitte gut zu Desserts: "Ein feiner Essig kitzelt ein Dessert säuerlich." Kombiniert mit Schokolade sei das eine "Harmonie mit Pfiff" - beispielsweise als Praline. Auch Sherryessig gibt Süßem eine feine Säure. Eine Salatsoße muss ebenfalls nicht langweilig sein: Für einen sommerlichen Kopfsalat mit Mango empfiehlt Koch einen fruchtigen Essig. "Zu einem winterlichen Feldsalat mit Walnüssen nimmt man Dattelessig."

Doch Vorsicht: Essig kann auch schlecht werden. Bei Eingelegtem bildet sich dann ein Hefefilm auf dem Sud. Aromatisierter Essig kann nach einiger Zeit den Geschmack verändern. Nicht aromatisiert, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen hält ein Essig bei gleicher Temperatur - beispielsweise im Keller - bis zu zehn Jahre.