Edles Mineralwasser liegt im Trend

Die Deutschen trinken immer mehr Mineralwasser. Pro Jahr sind es rund 130 Liter - 1970 waren es gerade mal 12,5 Liter. Ein Trend, der sich auch in der Gastronomie bemerkbar macht: Manche Restaurants, vor allem solche mit gehobener Küche, bieten mittlerweile eine eigene Wasserkarte wie eine Weinkarte an.

In einem Spitzenrestaurant bestelle eigentlich jeder Gast Wasser, sagt Jerk Martin Riese, der bis vor kurzem als Wassersommelier für die 40 Marken umfassende Wasserkarte im "first floor" in Berlin verantwortlich war und nun das Restaurant "Ray’s & Stark Bar" in Los Angeles leitet. "Wasser ist nach wie vor der perfekte Begleiter zum Essen und zum Wein."Richtig ausgewählt, könne Mineralwasser die Wesensarten eines Weines herausstellen, erläutert die Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM) in Bonn. Ein stark mineralisiertes Wasser zum Beispiel betone die Gerbstoffe und die Säure und nehme zugleich dessen Süße und Schmelz zurück.

Verantwortlich für den Mineralstoffgehalt sind die Gesteinsschichten, die das Wasser im Laufe der Jahrhunderte durchdringt. Die regionalen Unterschiede sind sehr groß: Mehr als 500 verschiedene Mineralwässer gibt es nach Angaben der IDM allein in Deutschland.

Am besten lassen sich Gäste in einem Spitzenrestaurant ein passendes Wasser empfehlen. Ein ganz stilles Wasser könne Wein fade schmecken lassen, sagt Peter Schropp von der Fachakademie Doemens in München. Außerdem komme es auch auf die Harmonie mit den Speisen an. Ein höher mineralisiertes Wasser würde er eher zu sehr kräftigen Speisen wie einer Haxe mit Biersoße empfehlen. Ein sehr kohlensäurehaltiges Wasser verändere einen gerbstoffhaltigen Rotwein dagegen zu stark, sagt der Lebensmittelchemiker.

Riese hat festgestellt, dass auch unbekannte oder seltene Wässer gerne getrunken werden. Das ist dann zum Beispiel Fiji: ein den Abfüllern zufolge frei von Umweltverschmutzung, saurem Regen und industriellen Abfällen auf den gleichnamigen Pazifikinseln entstandenes Trinkwasser, das "reiner, gesünder und geschmackvoller" als andere Flaschenwässer sei. Oder Cloud Juice, reines Regenwasser aus Tasmanien, das in der «saubersten Luft der Welt» abgefüllt wird.