Fisch so frisch wie möglich zubereiten

Wer sich ausgewogen ernähren will, sollte zweimal in der Woche Fisch zu sich nehmen. Der Fisch sollte möglichst frisch sein, denn dann enthält er noch am meisten Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien.

Ob das Schuppentier wirklich direkt aus dem Wasser kommt oder bereits eine längere Transport- und Lagerungsphase hinter sich hat, lässt sich bei der Auswahl an der Fischtheke erkennen. Frischer Fisch hat klare Augen, metallisch glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen und dunkelroten, elastischen Kiemen. Ein schlechtes Zeichen sei, wenn das Fleisch des Tieres nicht mehr fest, sondern schwammig ist oder es sehr fischig riecht, erklärt Matthias Kleber von der Nationalmannschaft der Köche und Küchenchef im "Seehotel Fontane" in Neuruppin.Lässt sich kein frischer Fisch bekommen, ist tiefgekühlter eine gute Alternative: Da er direkt auf den Fischkuttern gefrostet wird, bleibe der Großteil seiner wertvollen Inhaltsstoffe erhalten, sagt Kleber. Die schonendste Zubereitungsart ist dem Küchenchef zufolge das Dämpfen oder sachte Dünsten in etwas Wein, Brühe oder Wasser.

Wer lieber gebratenen Fisch isst, sollte ihn bei Niedrigtemperatur auf der Hautseite braten und erst kurz vor dem Servieren umdrehen - da wird er laut Kleber schön kross und aromatisch. Der Koch würzt gerne mit Estragon oder Thymian, andere nehmen Dill, Petersilie oder Basilikum.

Warum Fisch so gesund ist, zeigt der Blick auf die natürlichen Inhaltsstoffe: So enthält er reichlich Vitamin A und D sowie eine Reihe von B-Vitaminen, wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Selen und Eisen. "Darüber hinaus enthält Fisch auch alle lebensnotwendigen Aminosäuren", erklärt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik. Außerdem sei er ein hochwertiger Eiweißlieferant.

Und damit noch nicht genug: Wie die Diätassistentin betont, ist Fisch, insbesondere Seefisch wie Thunfisch, Dorade oder der Zackenbarsch, auch die einzig nennenswerte Quelle für Jod und damit essenziell für die Schilddrüsenfunktion und liefert wertvolle Omega-3-Fettsäuren.