Klassiker zu Ostern: Hefegebäck gehört zum Fest dazu

Mancher Hobbybäcker hat vor frischer Hefe großen Respekt. Und wagt sich daher auch zu einem besonderen Anlass wie Ostern nicht an Hefegebäck. Das ist schade, denn außer viel Zeit benötigen Verbraucher recht wenig, um mit Hefe zu backen.

Heutzutage wird der Grundteig für Hefegebäck auf zwei unterschiedliche Arten gefertigt: mit Trocken- oder mit frischer Hefe. "Bei Trockenhefe bleibt das Aroma schon ein bisschen auf der Strecke", sagt Markus Paschel von der Sächsischen Bäckerfachschule in Dresden. "Und das Gebäck wird nie so locker wie mit Frischhefe", erläutert er.

Zuerst wird aus Hefe, Milch und Mehl ein Vorteig zubereitet. Die Tücke liegt in der Temperatur: Ist der Teig zu warm, fängt die Hefe zu schnell an, Stoffwechsel zu treiben. Beim Backen geht der Teig dann nicht so auf, wie es sein sollte. In vielen Rezepten ist von "lauwarmer" Milch die Rede. "Ideal wäre eine Temperatur von 24 oder 25 Grad Celsius", sagt Paschel. Wer unsicher ist, kann mit einem Bratenthermometer messen.

Vorsicht ist in diesem Stadium auch mit weiteren Zutaten geboten. "Man kann die Hefe "erschlagen", indem man sie zu früh mit zu viel Salz oder zu viel Zucker in Berührung bringt", warnt Ulrike Birmoser vom Verbraucherservice Bayern im Katholischen Deutschen Frauenbund.

Nun sollte der Vorteig etwa eine Stunde gehen, empfiehlt der Bäckermeister. Dann wird der gesamte Teig zubereitet. Anschließend braucht der Teig gut zwei bis drei Stunden Ruhe. "Je länger er geht, umso besser verquellen die Mehlbestandteile und umso saftiger werden die Backwaren", erläutert Paschel.

Dann geht es ans Formen. "Seit dem Mittelalter hat sich durch die Regionalisierung eine große Vielfalt, ein unüberschaubaren Formenreichtum entwickelt", erklärt Prof. Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg. So seien etwa im Schwarzwald Osterhennen besonders beliebt. Auch kunstvoll geflochtene Zöpfe finden sich vielerorts.

Die Tradition von Zöpfen, Nestern mit bunten Eiern, Fladen und Wecken in Tierform zu Ostern reicht weit zurück. "Das christliche Osterfest hat seinen Vorläufer im jüdischen Pessach, an dem kein gesäuertes Brot verzehrt werden darf. Hefe stellt ein alternatives Backtriebmittel zum Sauerteig dar", erläutert Hirschfelder. Erste vereinzelte Belege für Osterfladen und ähnliches Gebäck gebe es aus katholischen Regionen im 12. Jahrhundert. mag