Vom Fastengebäck zum gehaltvollen Genuss

Was wäre Weihnachten ohne Christstollen? Mancher Überlieferung nach stellt der mit Puderzucker bestäubte Laib das in Windeln gewickelte Jesuskind dar.

Ursprünglich war der Stollen aber ein Fastengebäck, stellt Henry Mueller, Vorsitzender des Schutzverbandes Dresdner Stollen, klar. Der Stollen habe nur aus Wasser, Hefe, Mehl und Öl bestehen dürfen - und ziemlich fade geschmeckt. Erst Papst Innozenz VIII. erlaubte 1491 in einem als Butterbrief bekanntgewordenen Schreiben gehaltvollere Zutaten.Wer Stollen selber backen will, brauche vor allem Zeit, sagt Backbuchautorin Christa Schmedes aus München. Am besten werden schon einen Tag vor dem Backen Rosinen, Zitronat und Orangeat mit etwas Rum vermischt. Die Masse bleibt zugedeckt mindestens eine Nacht kühl stehen. Am Backtag selbst kommt zuerst Mehl in eine Schüssel, dann drückt man in die Mitte eine Mulde und gibt zerbröselt Hefe mit etwas Milch und Zucker hinein. Alles muss etwa 15 Minuten an einem warmen Ort stehen.

Dann werden Zucker, Butter und Salz untergemischt und alles geknetet. Zum Schluss kommt die eingelegte Fruchtmischung darunter. Wichtig sei dabei, nicht zu lange zu kneten, sagt Schmedes - am besten nur so lange, bis es gut gemischt ist. Sie rät, den Teig in ein Rechteck zu rollen. Dann wird erst ein Drittel des Teiges längst eingeschlagen und der andere Teil darübergelegt. Den Laib nochmals gehenlassen.

Während des Backens sollte der Stollen regelmäßig mit flüssiger Butter bestrichen werden, damit er saftig wird und eine leichte Kruste bekommt. Je nach Rezept wird er dann mit Zucker oder Puderzucker bestreut. Am besten schmeckt der Stollen, wenn er anschließend ein bis zwei Wochen liegt. Kühl und trocken gelagert hält sich er sogar rund zwei Monate.

Andere Rezepte sehen für den Stollen beispielsweise auch einen saftigen Mandelkern vor. Einer der bekanntesten Stollen ist der Dresdner Stollen, der schon im 15. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt wurde.

Als Dresdner Stollen dürfen aber nur solche Laibe bezeichnet werden, die auf einem Kilogramm Mehl mindestens 500 Gramm Butter und 150 Gramm Mandeln enthalten - und natürlich müssen sie in Dresden hergestellt sein.